用土豆做淀粉是比較常見的一種現(xiàn)象，畢竟土豆里淀粉含量是很高的，而且在現(xiàn)如今的生活中已經(jīng)運用到了很多的方面，能夠派上很多的用場，此外大家對土豆所具有的功效及作用也是需要了解清楚的，這樣對土豆淀粉才能有更深入的認識，那么土豆淀粉的功效有什么?

馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網(wǎng)狀結構，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

馬鈴薯變性淀粉在糖果中主要用作填充劑以參與糖體組織結構的形成。利用馬鈴薯變性淀粉的凝膠特性可制造淀粉軟糖。另外在焦香糖或沙質軟糖中，還可用于增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性。在淀粉軟糖的制作上，馬鈴薯變性淀粉比其他原料的變性淀粉透明度有顯著提高，使用濃度最高可達40%�？墒巩a(chǎn)品凝膠能力強，彈性和致密度好，易于成型，還可有效控制糖分結晶。

變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬笠類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本;同時，由于醬料品質穩(wěn)定，可長時間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細膩。

馬鈴薯變性學分糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失;氣味溫和，不會翱翔產(chǎn)品原有的風味;透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。

相信大家對土豆淀粉的功效有什么也都很清楚了，土豆的用處有很多，不僅可以直接用來食用，還能做淀粉，做土豆粉或是土豆泥等，總之所具有的食用價值乃至經(jīng)濟價值都是很高的，大家平時可以多掌握一些有關土豆的常識性問題。